Рецепт Нам Прик
Рецепт Нам Прик
14.12.2017
Пелати: секрет итальянских хозяев.
14.12.2017

Оливковое масло

Оливки — это неотъемлемая часть повседневной жизни итальянцев. С ними готовят повседневные блюда, салаты, различными способами обрабатывают и консервируют, используют в художественных орнаментах, в парфюмерной промышленности, а также часть современной посуды появилась благодаря оливкам.

Хотя люди занимаются выращиванием оливок уже 6000 лет, производство оливкового маcла началось только в 2500 годе до н.э. Людям понадобилось 1500 лет, чтобы начать производить масло.

Первые оливковые деревья появились на ближнем востоке, потом они распространились в Греции и в Испании. В 650 году до.н.э привезли оливковые деревья во Францию и лишь в 550 году до н.э. в Италию. Но несмотря на это, уже в эпоху ренессанса Италия стала крупнейшим производителем оливок в мире. Итальянские оливки украшали столы аристократов и знати всей Европы. В это же время оливки привезли в новый свет, оливковые деревья начали выращивать на территории современной Калифорнии, климат которой очень схож со средиземноморским.

В прежние века оливковое масло использовали не только для приготовления пищи. Оливковое масло использовалось для согрева в холода, в парфюмерии, медицине, для помазания правителей и воинов, вместо мыла для очищения кожи и в качестве природного консерванта. Современное мыло Palmolive изначально делалось из оливкового масла, что сохранилось в его названии… PalmOlive.

Приготовление продуктов питания с помощью оливкового масла началось в 5 веке до н.э, об это свидетельствуют записи Платона. Платон проводил свои занятия именно под оливковым деревом. Римский историк Плиний писал «кроме вина, пожалуй, нет плода, который был бы настолько важен, как оливки». Греческий философ Демокрит полагал, что диета из оливок и меда может продлить жизнь человека до 100 лет.

Что если мы покупаем поддельное масло?

В последние годы кулинарный мир лихорадит от новостей, что итальянская агромафия подделывает масло, и что около 80% рынка состоит из подделок. Мафия заменяет масло сорта Extra Virgin на дешёвое масло из Северной Африки или на масло подсолнечника, зарабатывая на этом огромные деньги. Оптовая цена за галлон, это примерно 4,55 литра, хорошего масла составляет примерно 50 долларов, а фальсификата всего 7 долларов. А благодаря современным ароматизаторам, красителям и другим чудесам химической промышленности отличить по вкусу фальсификат практически невозможно. Выгода от подобных махинаций может в три раза превышать доходы от продажи кокаина.

По результатам расследования итальянской полиции как минимум семь крупнейших производителей масла были замечены в фальсифицировании. Информация об итогах расследования можно найти в интернете, и результаты, прямо скажем шокируют. Особенно печально то, что в этом списки оказались компании горячо любимые в нашей стране. При этом, из-за несовершенства нашего законодательства, они спокойно могут продавать свою продукцию.

При покупке обращайте на значки PDO или DOP — DOP extra-virgin olive oil is the highest quality grade. Голубой знак IGP или PGI гарантирует, что масло the extra-virgin oil было произведено, изготовлено из оливок определённого региона.

Как отличить подделку от оригинала?

Для начала, надо прояснить один крайне важный момент- яркость и насыщенность цвета не имеет никакого отношения к качеству масла. Насыщенность цвета говорит только о насыщенности вкуса. Правильное масло Extra Virgin должно иметь сильный запах и насыщенный цвет, но насколько ваше масло будет интенсивным по цвету и запаху, решаете только вы.

Если масло Extra Virgin, то оно должно быть первого отжима или холодного отжима. Есть множество мелочей, которые влияют на запах и плотность масла во время отжима. Даже фильтрация виляет на вкус, фильтрация микрочастицами сохраняет больше вкуса в масле. Но если масло не имеет яркий вкус- это не значит, что оно не качественное.

По нашему мнению, самое лучше масло должно иметь маркировку «First Cold Pressed» (масло первого холодного отжима). Но по факту, все крупнейшие производители используют теплый способ отжима, чтобы получить как можно больше масла. «Холодный» отжим по факту — это отжим при температуре ниже 27с градусов. Недобросовестный производитель добавляет в масло ароматизаторы и красители, чтобы добавить ему вкус и запах настоящего холодного отжима.

Чем мутнее, тем лучше?

Есть негласное правило для Extra Virgin: чем больше мути, тем больше аромата. Однако, масло может помутнеть от неправильного хранения, если его поставить в холодное место, и это не будет считаться правильным маслом с осадком. Правильное нефильтрованное масло всегда имеет осадок, которого не может стать больше или меньше.

Правильное «мутное» масло сначала приобрело популярность у ресторанных шефов и гурманов. Нефильтрованное масло первого отжима- то что получается сразу после отжима. Как правило, масло фильтруется незамедлительно или отстаивается в канистре до полного отделения.

Нефильтрованное масло содержит мельчайшие частички оливок и масляную эмульсию. Некоторые исследования утверждают, что химический состав нефильтрованного масла значительно полезнее фильтрованного. И это логично, ведь в таком масле сохранилось все то, что для нас создала природа. Хорошее нефильтрованное масло имеет удивительный и неповторимый вкус, немного фруктовый, менее жирный. Но с этим маслом вы вряд ли будете что-то готовить, но оно идеально подходит к свежему хлебу, сыру, пасте или пицце.

Самое лучшее масло в Италии всегда на вершине блюда.

В чем разница между всеми этими названиями?

«Отжим» означает отсутствие теплообработки и химических примесей, которые могут разрушить аромат и вкус масла. Но это совсем не значит, что масло производится с помощью деревянного пресса – большинство масел производится с использованием современных технологий, таких как центрифуга.

«Virgin» (без слова»Extra») -масло имеет уровень кислотности выше чем у стандартов «Extra Virgin».
«Легкое» масло как правило проходит больше химических процедур и содержит запахи и цвета, чем обычно. И легкое совсем не значит меньше калорий.
Необходимо учитывать особенности употребление масла Extra Virgin. Это масло не используют в приготовлении, а используют в заправке салатов, как основа для ароматических масел, в пасте и пицце. Им можно сбрызнуть хлеб, сыр или выпечку. Шефы используют его для завершения блюд и украшения супов. Дело в том, что Extra Virgin имеет низкую температуру горения всего 150 градусов и теряет свои полезные свойства на сковороде.

Как найти лучшее масло?

Что бы понять насколько качественное масло вы купили, надо внимательно взглянуть на этикетку. Первым делом обратите внимание на место производства. Надпись «imported from Italy» совсем не говорит о том, что масло произведено из Итальянских оливок. В лучшем случае, масло из Греции или Испании выдают за Итальянское, а в худшем продают масло из Северной Африки.

Так же надо обратить внимание на дату сбора урожая или хотя бы на дату производства, которая должна быть как минимум за год до истечения срока годности.

На этикетке должен быть написан сорт используемых оливок. Хорошее масло производится только из одного сорта оливок, дешёвое же делается из смеси оливок плохих сортов. Не все производители имеют свои оливковые рощи. Чаще всего они скупают уже готовое сырье и фасуют в свою тару. В идеале, конечно, знать всех производителей оливок, чтобы защитить себя от фальсификата, от производителей, которые сливают вместе несколько сортов масел.

Немного о цвете…

Так ли важен цвет? Цвет масла зависит о того, когда были собраны оливки. Масло из оливок начала сезона имеет зеленоватый оттенок и фруктовые нотки. Масло из более поздних оливок имеет золотистый оттенок. Что бы придать маслу цвет, недобросовестные производители добавляют в оливковый маш измельченные травы.

На качество масла также влияет бутылка, в котором оно хранится. Хорошее масло продается в зеленой или темной бутылке. Это защищает его от проникновения солнечных лучей и продлевает его хранение

Немного о вкусе…

Вкус в масле превыше всего, который зависит от того где росли эти оливки, как собирались и обрабатывались, хранения заготовок и исходного материла и, конечно же, от профессионализма персонала.

Качество самых деревья и время сбора тоже играет роль. Нескорые оливки маленькие другие большие. Одни имеют высокий уровень кислотности другие нет. Погода также важна. Даже одно и тоже дерево может иметь оливки разные по вкусу, цвету и размеру.

Лучшее из масел, Extra Virgin, как настоящая специя украшает блюдо. Это масло имеет три основных вкуса: нежное, среднее и интенсивное. Нежное масло производится из оливок сортов: арбекина, лечино, севияно, таджаска, и хорошо сочетается с рыбными блюдами. Масло средне насыщенности (сорта асколана, монзанилло, мишн) идельно подходят для заправки салата, овощей на гриле, супов и соусов. Насыщенное масло (арбосана, франтойо, пиколине) можно сбрызнуть стейк с лимоном.

Фруктовые нотки характерны для более насыщенных масел. Вкус и запах масла может меняться от урожая к урожая у одного производителя словно вино.

Так ли хорош первый отжим?

Большинство людей полагает, что масло холодного отжима лучшее. Это действительно так, если оно отжимается старинным деревянным прессом и с любовью собирается семьей, которая уже сотни лет выращивает оливки.

Это было 60 лет назад. Сейчас оливковое масло на заводе получается путем разгона центрифуги и превращения оливок в пасту. И первое, что выходить из центрифуги и называется первым отжимом. Для второго отжима к уже к оливковому пюре добавляется вода и снова прогоняется через центрифугу. В итоге, получается натуральное масло без химикатов и добавок.

Полезно знать

• Слово «pure» маркетинговый ход. И ничего не значит.

• «Сold pressed» или холодный отжим, не означает, что масло было без термической обработки и было под прессом. Производители используют центрифугу и нагревают его, чтобы отжать больше масла.

• Масло Extra Virgin содержит естественные жиры, но тем не менее снижает холестерин.

• Если хранить масло в прохладном и темном месте, тот его можно хранить до года.

• Для жарки лучше использовать более легкое масло. Оно дешевле и лучше переносит высокую температуру.